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El tostado del café

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Todos las características que hacen de un café una exquisita bebida tienen un origen, un proceso y un secreto, parte fundamental que un máximo conocedor de café debe identificar y disfrutar. Sé un experto y conoce el ritual del tostado del café…

El proceso del tueste del café es esencial, pues sin él y sin las transformaciones químicas que implica, el aroma del café, tal como lo conocemos, no podría ser apreciado por el consumidor. Es el tueste el que saca afuera ese aroma  maravilloso que buscan todos los amantes del café y que atrapa a los incautos.

 

El proceso del tueste

El proceso del tostado puede dividirse en 3 etapas:

La primera es cuando el grano pierde humedad,  y empieza a ganar temperatura; luego viene la etapa del tostado, en la que se llevan a cabo las diferentes reacciones químicas y físicas. Y como última etapa, viene la conocida como enfriado, cuyo objetivo es detener estas reacciones una vez obtenido el tueste deseado. En la primera etapa conocida también como de deshidratación debido a que el grano alcanza la temperatura de ebullición del agua.

En la primera etapa se presentan cambios como el color de los granos, de un verde brillante a un amarillo pálido debido a la deshidratación, pues el contenido de agua disminuye de un 90 a un 70% , y sensorialmente percibimos un aroma tipo pan y cereales.

A los 160 ºC comienzan las reacciones de poriólisis, su inicio se indica por un tronido, que es provocado por la evaporación del agua dentro del grano, lo que aumenta la presión interna del mismo. En ese momento el grano se agrieta desde su centro; se produce CO2, debido a la oxidación de los carbohidratos.

Los granos cambian de un color amarillo pálido e incrementan su tamaño, lo que produce el desprendimiento de la película.

Dentro de las células del grano existe una hidrólisis de compuestos, lo que produce polisacáridos solubles en el agua, que con el paso del tiempo se van caramelizando, originan el cambio de color del grano y contribuyen a las cualidades aromáticas del café. Si el café se tuesta a gran velocidad, la astringencia será mayor, pues no se alcanzan a llevar a cabo las reacciones de reacción de ácidos, lo que contribuye a incrementar la acidez positiva.

Más adelante siguiendo con este mismo proceso, se escuchará un segundo tronido, originado por el rompimiento de la estructura del grano dando una apariencia brillosa. Si el tostado continúa, los almidones y los azúcares que se caramelizaron comienzan a carbonizarse produciendo el quemado característico de los tostados oscuros.

Una vez que se alcanza el grado de tostado deseado, este proceso debe detenerse; ya sea con aire frío o con agua. La cantidad de agua utilizado para ello es crítica, ya que el café tiende a ganar peso porque absorbe agua. El proceso de tostado puede llevar de 7 a 30 minutos dependiendo del tipo de tostador.

Las temperaturas

Durante el proceso de tostado, las temperaturas que alcanzan los granos de café se encuentran por los 193 ºC para un tueste claro, cerca de los 200 ºC para un tueste medio, y cerca de los 218 ºC para un tostado oscuro. Ya terminado el proceso de tostado, los granos pasan a bandejas de acoplamiento para enfriarse rápidamente y así detener el proceso cuando se desee.

Tostados

Los tostados claros conservan mayor acidez y el aroma sutil de los granos más ligeros. Un tostado medio es de fines generales, produciendo un sabor más fuerte mientras que conserva su acidez. El tostado oscuro, conocido también como Italiano, produce un café más fuerte, con una cierta amargura, pero menos ácido y con un cuerpo suave.

Las mezclas pueden ser de diversas variedades, algunas se prefieren con diferentes grados de tostados y distintos orígenes de granos. Las transformaciones químicas que se producen entonces son en efecto muy complejas y determinan qué tipo de taza desarrollará el café.

Factores que afectan el proceso del tostado

  • Humedad y temperatura ambiente.
  • Tamaño y densidad del grano.
  • Tiempo del grano.
  • Proceso de la cereza del café .
  • Características del grano.
  • Flujo del gas tostador.
  • Intensidad de la flama del tostador.
  • Tiempo del tostado.
  • Temperatura del tostado.
  • Incremento de la temperatura con respecto al tiempo.
  • Hora del día en que se tuesta.

 



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