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Espresso perfecto. Parte 2

  |   Punta del Cielo, Respeto por el café

Lee Espresso perfecto. Parte 1

Preparar un espresso

La máquina para su elaboración, que se basa en la aplicación de presión al agua fue inventada por Bezzera a principios del siglo XX, luego la vendió a Pavoni. Esta máquina inyecta el agua con 9 atmósferas de presión, a una temperatura ideal de 90oC, a través de un café compactado con 15 kg de presión por la mano del barista.

La cantidad de café recomendada varía entre un mínimo de 6.5 y un máximo de 8.5 gr, por taza de 30 ml, el cual debe tener un molido parecido al polvo, ante el riesgo de que tape el percolador y el filtro.

Se ha demostrado que una mezcla de molidos permite una mejor extracción. Los molidos finos otorgan cuerpo debido a la rápida extracción de sustancias solubles por su mayor superficie de contacto, mientras que los molidos gruesos aportan acidez.

El agua es fundamental en la preparación de café, ya que el 98 % de una taza de café espresso está compuesta por ella, y lo demás por los sólidos solubles extraídos en la preparación, por tal motivo el agua debe ser fresca y filtrada.

 

De la máquina a la taza

La forma en que el espresso sale de la cafetera también es motivo de atención; el café puede salir del grupo de la máquina como un chorrito lo más delgado posible, pero sin que gotee.

Todo expreso debe percolarse en un tiempo de entre 25 y 30 segundo, ya que si es menor significa que el agua pasó muy rápidamente por el café molido, dando lugar a una bebida sin crema, aguada y sin la extracción necesaria de aceites y sólidos solubles que dan el sabor y el aroma del café.

En la forma como sale de la cafetera, en el color del chorro, en el tiempo de salida y en el color y espesor de la crema, se refleja la calidad de un espresso.

Si todo el proceso del café se hizo correctamente, obtendremos una bebida agradable a la vista debido a los elegantes colores de su crema, agradable al olfato debido a la fragancia que le dan sus compuestos, y obviamente al agradable paladar por su brillante, acidez, incomparable cuerpo y un sinfín de notas de sabores únicos que diferencían al café de cualquier otra bebida.

De la mata a la taza el camino es muy largo. Todo sea por la excelencia de una bebida mágica que encierra un legado de más de mil años.

 

La crema

El color del espresso que escurre de la cafetera debe recordarnos el color de chocolate claro, como si se estuviera derritiendo.

El espresso preparado correctamente debe tener en su superficie una capa dorada de color avellana llamada “crema” , compuesta principalmente por lípidos que causan su atractivo aroma. La crema se concentrará en la superficie de la taza debiendo tener un espesor mínimo de 2.5 milímetros. Con una buena extracción la crema debe permanecer en la superficie de la bebida no menos de dos minutos.



Café Punta del Cielo

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